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La mesa del chef del restaurante Las Ventanas, una aventura culinaria.

Recientemente visite el hotel Royal Hideaway Playacar en Riviera Maya, un resort Todo Incluido que rompe con los estigmas de muchos hoteles que ofrecen esta modalidad, y que para muchos como yo, son sinónimo de barato, bufetes de comida mediocre, cocteles aguados y alojamiento decepcionante. El Hotel Royal Hideaway Playacar es de esos pocos lugares donde los amantes de la gastronomía, como una servidora, encuentran un verdadero edén gastronómico, donde la comida es exquisita e impecable.

Ya les comentaba de las muchas opciones que existen en este resort (Royal Hideaway Playacar Resort, el lugar donde el lujo, no tiene límites) para deleitarse y darle gusto al placer de comer, y uno de ellos es La Mesa del Chef de su restaurante Las Ventanas. Uno sabe que las cosas no serán simples y llanas cuando se esta hospedado en el único resort todo incluido con el galardón Cinco Diamantes AAA de la cadena Occidental Hotels, pero lo que uno imagine es superado por lo que se vive dentro de esa cocina liderada por el Chef Ejecutivo Eugenio Villafaña, porque en esa mesa uno vive, una maravillosa aventura culinaria.

Hay que reservar con tiempo, y si no están hospedados en el hotel serán bienvenidos, el código de vestimenta es casual, pero ojo, que no me refiero a llegar con chanclas y shorts o peor aun, en traje de baño y desaliñados, vamos, que estamos en un lugar donde se rinde culto a la buena gastronomía y por ello es merecedor de que nos pongamos guapos para la ocasión. Así las cosas, me puse mis mejores galas para un lugar de playa y salí de mi habitación ansiosa por conocer de cerca a este chef del que me habían contado maravillas.

El Chef Eugenio Villafaña tiene una larga e importante trayectoria, si bien es un hombre joven, su incansable deseo por aprender y compartir la pasión que la cocina le inspira lo ha hecho viajar por todo el mundo, llevándose consigo los mejores sabores que a su paso a encontrado para llevarnos bocado a bocado a esas travesías que el mismo ha vivido en su carrera profesional. Egresado de la Carrera de Alimentos y Bebidas por la Universidad Autónoma de Guadalajara, Eugenio encontró el amor en los fogones de la cocina de su madre y ello lo motivo a perseguir su sueño a través de los miles de viajes que realizó en las importantes navieras en las que trabajó, ya de regreso en tierra, y después de varias experiencias en cadenas hoteleras, el destino lo puso en la Riviera Maya, y los afortunados somos quienes noche tras noche tenemos el honor de disfrutar sus creaciones.

Después de tomar un coctel en el bar del restaurante, tomamos camino hasta la cocina donde el chef nos recibe con esa enorme sonrisa que ilumina su rostro y que lo muestra como un hombre bondadoso y muy generoso, cualidades que se confirman en cada momento que el chef pasa dentro de su cocina y nosotros observamos desde La Mesa del Chef.

En un espacio diseñado para que no perdamos detalle alguno de lo que sucede en esa magnifica cocina, La Mesa del Chef, en el restaurante Las Ventanas del Hotel Royal Hideaway Playacar, es una de las más hermosas y mejor montadas en las que he podido disfrutar y ver en acción al chef y su equipo mientras preparan un banquete que incluye platillos creados por el chef con inspiraciones múltiples pero principalmente en los ingredientes que se encuentran en toda la región, y con ello dar a conocer y compartir las maravillas culinarias de esta zona del sur del país.

Una gran mesa elegantemente montada se ubica en un cuarto con grandes ventanales en el cual hay una pantalla que transmite en vivo cada detalle de lo que sucede en los fogones y la mesa de montaje mientras el chef cocina cada plato que después tendremos el placer de disfrutar. Uno puede llegar a tener la sensación de ser protagonista de alguno de esos famosos programa de televisión, sin tener la presión de ser juez o crítico para nombrar un chef ganador, porque aquí en realidad, los ganadores somos todos y cada uno de quienes tenemos el placer de degustar los increíbles platillos que preparan para los comensales del restaurante Las Ventanas, y por supuesto, La Mesa del Chef.

Antes de comenzar el chef nos explica que hay que relajarse y dejarse llevar por esta experiencia que sorprenderá a todos nuestros sentidos, no todo lo que se ve es lo que parece, y un mismo ingrediente puede llegar a nuestra mesa preparado con formas y técnicas que jamás hubiéramos imaginado. La maestría en el manejo del producto queda patente en el desfile de platillos en donde cada ingrediente se transforma para mostrarnos que la creatividad, es lo que hace que un gran cocinero nos conquiste el paladar con algo que pudiera parecer tan simple y sencillo como un jitomate, el cual se convierte en una obra de arte en el plato, y nos demostrará que aquí, se le quita lo aburrido a los vegetales, frutas, proteínas y más.

El menu carta restaurante es largo pero no pesado, que es algo que a muchos pudiera hacerlos dudar de si serán capaces de comer tanto, no se preocupen, el Chef Eugenio Villafaña se preocupa y ocupa del hecho de que al final no sintamos esa incómoda sensación de globo inflado con helio y que nos hace movernos con dificultad para llegar hasta nuestra habitación, o peor aún, dejarnos en vela porque a nuestro estómago le toma horas y horas de nuestro sueño para hacer digestión. Cada platillo es maridado con excelentes vinos de todas partes del mundo y paneras de cuero, lo cual me llena de gusto, porque muestra la diversidad que nuestros ingredientes y cocina de autor tienen para ser afín a vinos de cualquier rincón del planeta.

De inicio a fin, el chef entra a la habitación para irnos explicando paso a paso que fue lo que preparo, que lo inspiró, y como debemos comerlo: combinarlo, probar primero y luego revolver, de derecha a izquierda, de izquierda a derecha, lo de arriba, lo de abajo, lo de un lado o del otro, es divertido y nos mantiene en conversación constante con quienes nos acompañan tratando de dar nuestro análisis final de lo que para cada uno fue el ir gozando de cada plato.

Es imposible poder decidir de entre los más de diez platos que nos sirvió cual es el mejor, porque cada uno tenia uno o varios elementos que encontraba sorprendente y delicioso, todo el menú en su totalidad es extraordinario, pero si me viera forzada a escoger de entre todos podría decir que el primer plato con Atún del Pacífico, cocodrilo, hoja santa, coco, jamaica sésamo y jengibre en dos texturas, y wasabe, hinojo y chaya servido sobre un bloque rosa que pareciera mármol que en realidad es de sal de Celestún, este fue sin duda, lo que ocasiono mi amor a primera vista con la cocina del chef. El segundo, el denominado Del Jardín, un festival compuesto por jitomate preparado en formas y texturas más allá de nuestra imaginación.

Una noche en la que no paramos de hacer exclamaciones y de las pocas en las que durante el tiempo que teníamos el plato y la comida frente a nosotros, las palabras salían sobrando y nos concentrábamos en fotografiar internamente cada elemento que componía cada uno para llevarlos por siempre en nuestra memoria.

Una noche lúdica, dijo el chef que viviríamos, y lo cumplió, a carta cabal.

Tag: manteles de cuero para mesa

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Fideos a la japonesa / El caldero de Sancho

¿Una tradición japonesa? ¿Un plato chino? Tal vez unos y otros tengan razón a la hora de explicar el origen del ramen, pues al parecer corresponde a la versión japonesa de los fideos chinos.

Y fue en China, por cierto, en donde nació la pasta, aunque en el mundo occidental y en los tiempos modernos la hayan popularizado los italianos.

Lo cierto es que esta –la del ramen– es una de las formas más comunes de comer fideos en ciertas culturas de Oriente, y en todas las ciudades de Occidente donde se han establecido colonias japonesas.

En Colombia, en cambio, son realmente pocos los lugares donde se puede comer con todas las de la ley: a veces surge en medio de esas enormes cartas con folios de los orientales.

Por eso llama la atención la aparición de un restaurante en el cual se trata de su especialidad. Tanto así que lo lleva en el nombre.

Se trata de Amen Ramen. Un pequeño y muy acogedor restaurante de Chapinero, decorado de manera casi industrial, un poco oscuro y que está poniendo a muchos a comer estos fideos que llegan en medio de un caldo aromatizado que debe haber sido preparado con todas las de la ley, y acá cumplen a cabalidad con este mandamiento.En Amen Ramen se puede comer preparado con caldo de pollo, de cerdo o de vegetales.

En Amen Ramen se puede comer preparado con caldo de pollo, de cerdo o de vegetales, y puede llevar panza de cerdo, aguacate y cerdo –este es el de la casa– o chorizo asado y chimichurri, o tocineta y maíz asado, o marañón y ajonjolí.

También lo hay vegetariano –con tomate asado y portobello–, y mi favorito es el ramen diablo, que lleva panza de cerdo, huevo y pasta de chiles con coco, aromatizado con mizuna, que es una hierba de agradable sabor cítrico.
Más allá del ramen –que es una de las presentaciones de los noodles–, las cartas para restaurantes de este restaurante ofrecen un par de ensaladas, algunas variedades de carnes y vegetales con arroz servidos en bowls, de donde toman su nombre, y tiene un pequeño capítulo de buns, que son unos pequeños sándwiches, al parecer de origen vietnamita: los hay de cerdo, de lengua y de muslos de pollo que se se sirven sobre manteles de cuero para restaurantes.

Qué maravilla que el abanico gastronómico de Bogotá se siga abriendo. Bienvenidas iniciativas como la de Amen Ramen, que nos permiten viajar a través de la cocina.
Amen Ramen. Carrera 6 n.° 53-51, Bogotá. Teléfono 300-0207.

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Chefs de chefs: los nuevos restaurantes elegidos por los maestros

Empezaron lavando platos, viajaron por el mundo, cocinaron en antros mugrientos de pueblos remotos y en restaurantes premiados con estrellas Michelin. Todavía no son famosos ni conducen programas de televisión, pero ya tienen sus primeros locales, están renovando la escena gastronómica de la ciudad y se convirtieron en jóvenes favoritos de los grandes chefs. Bienvenidos a una nueva generación dorada de cocineros de Buenos Aires.

La identidad culinaria argentina es, por definición, un concepto difuso y nunca resuelto (“¿por dónde pasa la identidad de la cocina argentina?; ¿por la milanesa, que es italiana?”, reflexiona Leonardo Lanussol, de Proper), pero estas nuevas figuras la están reinventando, haciendo alquimia entre tradición y vanguardia, entre legados familares y experiencia internacional, lidiando con reglamentos municipales y limitaciones presupuestarias, aprovechando productos de estación y recurriendo a proveedores locales.

“Después de un período de un cierto estancamiento en el que no parecía surgir nada muy interesante, en los últimos dos años aparecieron cosas muy buenas -dice el chef estrella Fernando Trocca-. Lugares como Gran Dabbang, Proper, que abrieron con poca inversión y muy buena cocina, basada en la calidad de los productos, en las técnicas. Son propuestas no pretenciosas y que han pegado muy bien.”

Mientras en el mundo se expande la idea del chef como una cruza moderna de científico y artista, de celebridad e ideólogo, de líder obsesivo y loco aventurero (una idea retratada en la miniserie documental de Netflix Chef’s Table), el realismo del mercado argentino proyecta una nueva camada de emprendedores gastronómicos: sacrificados, creativos, pragmáticos, pasionales y astutos.

La cocina profesional en la Argentina no es sólo el arte de combinar sabores y colores, sino también el de sobrevivir al balance de costos, la competencia y los altibajos de consumo. De ese campo de batalla surgen estas cuatro historias personales que representan a una nueva era de cocineros.
Mariano Ramón y la teoría Dabbang

Mariano Ramón toma café de un cacharro en una mesa de Gran Dabbang, en un salón de no más de 25 metros cuadrados. La brigada está preparando el servicio de esta noche y su mujer, la jardinera inglesa Philippa Robson, le da la teta a Emilio, su hijo de tres semanas. Una escena clásica de familia gastronómica. Parafraseando a Lara Gilmore, la mujer del italiano Massimo Bottura: “Sabía que me estaba casando con un restaurante”.

Este pequeño local, símbolo de una nueva camada de cocineros, tiene su origen en los largos viajes de Mariano. Después de descartar una posible carrera como periodista deportivo, en la década pasada este ex colaborador de Narda Lepes se dedicó a yirar por el mundo y a trabajar en todas las cocinas que le hicieran lugar. Antes había hecho pasantías en templos moleculares de España (Arzak, Sergi Arola), pero un día descubrió que lo suyo era la comida de base.

En Nueva Zelanda trabajó en un restaurante de fusión y conoció a Philippa. Después de dos años se fueron a Asia y Mariano hizo pasantías en Tailandia, Laos, Kuala Lumpur. “Ahí me di cuenta de que uno no sabe nada de comida asiática. La manera de sazonar, el equilibrio entre lo ácido, lo dulce, lo salado, lo picante, incluso lo amargo. Mucho de todo eso lo utilizamos acá”, dice él.

En 2012, después de vivir tres años en Londres -Mariano también estuvo un semestre en la India-, la pareja vino a Buenos Aires con la idea de armar un negocio típicamente británico: un vivero con café. El sistema de habilitaciones los desalentó, así que se propusieron abrir un restaurante chico y simple enfocado en servir comida de alta calidad, original y a buenos precios. “Si algo aprendí en Asia es que comer bien tiene que ser accesible para todos”, dice Mariano, encargado también del área de productos en la feria Masticar. “Eso acá no pasa. Yo odio los bodegones. La idea es buenísima, los lugares me encantan, pero el estado actual de la comida es muy malo.”

Inaugurado en 2014, Dabbang está en un punto estratégico y casi invisible, entre rotiserías árabes y panaderías armenias, en esa especie de no-lugar que es Scalabrini Ortiz como frontera del Soho y Palermo Sensible, ahora convertido en un mini-polo culinario de avanzada con la apertura de lugares como Nola, La Alacena, El Tejano y Proper. Dabbang es, según la definición de su creador, “un restorán de comida argentina vista a través de ojos asiáticos”. Uno de los clásicos de la casa es una síntesis notable de ese concepto: las pakoras, una reinvención increíble de los típicos buñuelos de acelga; la comida cotidiana llevada a otro nivel.

Con un esquema de servicio dinámico que favorece la rotación (“la única manera de hacer rentable esta comida a estos precios”), el local le quedó chico y ahora Mariano, a sus 35 años, planea una expansión que no resigne la esencia. “Yo abrí este lugar con mi heladera, mis sartenes -dice-. Fue un experimento, y creo que muchos cocineros de nuestra edad sin banca, que hicieron su carrera con laburo, encontraron algo que los inspiró. Ahora quiero probar hacerlo con un poco más de plata.”Los cocineros Christina Sunae (Sunae Asian Cantina), Augusto Mayer (Proper), Isidoro Dillon (Söder), Mariano Ramón (Gran Dabbang) y Leonardo Lanussol (Proper)
Isidoro Dillon: Síndrome de Estocolmo

Isidoro Dillon tiene 45 años, el pelo largo teñido de rosa como Kurt Cobain en 1992 y una barba de apóstol. Es flaco y largo como una rama y parece cualquier cosa menos un cocinero. De hecho, puede que sea uno de los casos más exóticos de su gremio: un chef al que no le gusta cocinar, ni siquiera comer. Un tipo que en su casa almuerza fideos con ketchup y que en Söder, su restaurante de cocina escandinava, ofrece una de las cartas transparentes más sofisticados de la ciudad asi como tambien una extensa carta de cafeteria.

Isidoro es de La Plata, estudió diseño gráfico e industrial y en el 92 viajó a Estados Unidos a trabajar de modelo. Después de varios años de aviones y desfiles, conoció a Fernando Trocca en Vandam, su restaurante en Nueva York, y le pidió trabajo. “Recaigo en la cocina -dice Isidoro- por una necesidad laboral, y para evacuar mi parte creativa y viajera.”

Söder tiene como chef a Hernán Simensen; Isidoro casi no toca la comida, pero Söder es su criatura, un espacio entre primitivo y futurista en el que se cocina sin gas ni electricidad, y donde el humo de las maderas perfuma platos explosivos, pequeñas porciones que mezclan carnes maceradas, chocolates, picantes, cenizas y texturas raras, todo para comer con dedos enguantados en látex negro.

La decisión de abrir un restaurante escandinavo vanguardista no es tan caprichosa como parece: la última escala del periplo global de Isidoro -que pasó por Nueva York, Londres, Hong Kong- fue Estocolmo, donde vivió casi una década y terminó siendo sous chef de Lux, parte de la renovación culinaria que encabezó Niklas Ekstedt: una vuelta a los elementos básicos filtrada por la experimentación estética y molecular. “De alguna manera -dice Isidoro- la nueva cocina escandinava valoriza lo que hacía acá Francis Mallmann y lo mezcla con la cocina molecular de El Bulli. Los suecos son buenos en sacar lo mejor de cada cosa. Como el Volvo, que no inventa nada pero toma lo mejor de otras marcas de auto.”

Söder no es un restaurante para todo el mundo, y no sólo por los precios. “Mi cocina es transgresora porque la vida fue transgresora conmigo”, dice Isidoro, que a los 16 años fue diagnosticado con una insuficiencia renal crónica. En las últimas dos décadas, trabajó para algunos de los mejores chefs del mundo -Mark Hix, Pierre Gagnaire- mientras su enfermedad se desarrollaba hasta que debió ser trasplantado. Hacía jornadas de más de quince horas entre sesiones de diálisis, trombosis y accidentes cardiovasculares. Incluso tuvo cáncer de piel -del que se curó-, después de pasar una temporada en Tulum como cocinero familiar de Mick Jagger. “Todos cocinan por algo que les pasa en la vida -dice Isidoro-. Trocca te habla de su abuela, Martitegui te habla del olor a mar de Necochea. Para mí la cocina siempre fue una lucha interna con la enfermedad. Sabía que, si aflojaba, estaba aflojando con mi vida.”

Algo de ese espíritu de lucha se respira en Söder, que tiene como ambición ser “el mejor restaurante de América latina”. Los fines de semana, la brigada cumple el servicio nocturno y descansa unas horas en bolsas de dormir antes de levantarse para preparar el brunch, que incluye una de las mejores hamburguesas de la ciudad. “Esto no es un cuento de hadas -dice Isidoro-. Yo siempre fui el peor cocinero de todos los restaurantes. Y acá también lo soy. Pero di la vida por esto, literalmente, y ese es el payback que me da la cocina: el amor que le puse.”
Sunae: Cómo abrir una cantina filipina en Palermo

Falta una hora para la apertura de la cantina asiática Sunae y la chef está picando verdeo. Hoy es noche de Ta Long Bao (un dumpling gigante relleno con caldo de cerdo y agua de coco) y ella por ahora no lo delega. Recibe un llamado de su hijo de nueve años: tiene una duda con la tarea. “El trabajo en un restaurante es duro -dice Sunae después, tomándose una pausa inquieta en el fondo del salón-. Sobre todo si sos madre. A veces me levanto a las 6:30 para ayudar a mi hijo con el colegio y estoy destruida, porque por ahí me dormí a las 3.”

Es el precio alto que paga una chef perfeccionista. Nacida hace 41 años en Carolina del Sur, Christina Sunae es hija de un mecánico aeronáutico del Ejército de Estados Unidos -y empleado gastronómico a contraturno- y de una filipina que le transmitió naturalmente el arte culinario del sudeste asiático. Sunae vivió los primeros años de su vida entre Okinawa, Tennessee, Louisiana y Filipinas, siguiendo el rumbo del viejo, entre ciudades y bases militares. “Las familias filipinas son muy numerosas, y no podés decir que no a nadie -dice ella-. Cuando hay fiesta, cocinás para cien personas.”

Su primer trabajo gastronómico fue a los 14 años, limpiando mesas y haciendo room service durante dos veranos en un hotel de Carolina del Sur. Al terminar el secundario se fue a Colorado para hacer snowboard, y después de dos años se mudó a Nueva York, donde se graduó en Negocios. Seguía trabajando en gastronomía, pero nunca se propuso ser cocinera profesional. De día hacía el marketing de una marca japonesa de cosméticos y de noche era ayudante de cocina en el tailandés Kin Khao.

Nueva York le exigía un ritmo de trabajo asesino, así que a mediados de los 2000, con ganas de conocer Sudamérica, viajó a Buenos Aires para probar suerte. Enseñó inglés y trabajó en turismo, pero decidió volver a lo que había hecho siempre: cocinar. “Quería abrir un lugar donde encontrar los sabores de mi infancia”, dice ella.

Junto a Franco, su marido argentino, abrieron en 2009 un comedor a puertas cerradas en su casa de Villa Ortúzar. Durante seis años fue el secreto mejor guardado, hasta que el 30 de diciembre de 2015 inauguró la cantina, un lugar simple y cálido donde mandan los sabores de la cocina filipina real. La maestría de Sunae hizo que algunos de los mejores chefs del país se convirtieran en clientes. “Eso me hace feliz -dice ella-, porque muchas de las cosas que servimos acá son las que hacíamos en casa. Para mí, la mejor manera de compartir una cultura es a través de la comida.”
Lanussol y Mayer: alta cocina de garage

El chef Leonardo Lanussol llega a Proper, un antiguo taller mecánico convertido en restaurante, con una red llena de repollitos de bruselas, como si trajera la pesca del día. “Acá sacamos un menú nuevo todos los días”, dice este flaquito de 33 años con pinta de skater, señalando la impresora.

En mayo, un mes después de la apertura, Francis Mallmann, a través de Instagram, definió a Proper como “el nuevo delicioso secreto de Palermo”, además de recomendar el pan de masa madre (responsabilidad de Francisco “El Pana” Trelles) y el calamar con brócoli. Si le faltaba algún impulso a este galpón para sellar su éxito de origen, ahí estaba: el top chef nacional hacía una publicidad gratuita en la red social que mejor capta el furor gastronómico.

Leo Lanussol y Augusto “Aspi” Mayer, ambos de 33 años, fueron hasta hace poco la mesa chica de Narda Lepes. Leo estudió en la escuela del Gato Dumas y en 2000 entró como bachero a El Preferido, donde se fogueó en la cocina porteña de base. Después pasó por Dashi, trabajó en el Sofitel y en el DOM de Alex Atala, en San Pablo. Volvió a Buenos Aires por amor y Narda lo contactó con Lele Cristóbal de Café San Juan, hoy un cocinero salvaje famoso, pero por entonces un ilustre desconocido. “Venía de manipular foie gras como si fuese pollo en lo de Atala, y Lele era un punk rocker que fumaba en la cocina y escuchaba música al palo”, recuerda Leo.

Se quedó dos años, hasta que Narda le ofreció ser su mano derecha. Ahí conoció a Aspi, un director de arte que había recalado en el negocio de catering de su madre y después fue el pastelero de confianza de Narda. En 2015, Leo y Aspi se propusieron independizarse y se reunieron en bares para imaginar opciones. Cuando surgió la idea de alquilar un galpón, la cosa empezó a tomar forma, orientada por ese espíritu de garage. Eran sus propios inversores, así que durante la obra se pusieron el overol. “No estábamos pensando en platos -dice Leo-; estábamos pensando en albañilería.”

Con el horno a leña en el corazón de una cocina a la vista , la comida de Proper es tan simple y sabrosa que el efecto es mágico. ¿Cómo lo definen ellos? “Para que se entienda, lo nuestro sería un italiano modernoso simple. Mirá, acá tenés un plato Proper”, dice Leo mostrando la pantalla de su celular: un alcaucil grillado con una crema de castañas de cajú y una rodaja asada de limón. “¿Ves? -dice Leo-. No es que tiene un limón cocido a baja temperatura pasado por una planta área.”

“Nos adaptamos a los productos y a los costos -agrega Aspi-. Hoy vas al Mercado Central y el cajón de morrones vale mil pesos. ¡Mil pesos! No es un capricho usar productos de estación: es una necesidad económica.”

Tag: cartas menu para restaurantes

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